로스팅 이것만 알아도 절반은 성공 | 바리스타학원 추천

커피에 대해 어느정도 관심있는 분들이라면 로스팅에도 관심이 많은데요. 하지만 로스팅을 실제로 접하기가 쉽지가 않습니다. 혹시라도 로스팅을 배우실 생각이라면 아래 내용 정도만 알아도 로스팅을 공부하는데 도움이 되실 겁니다. 로스팅 이것만 알아도 절반은 성공 그리고 바리스타학원도 같이 추천드립니다.

 

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복잡하고 다양한 요소가 작용하는 로스팅 과정

로스팅은 바리스타 과정 중에서 가장 처음으로 진행되는 과정으로 복잡하고 다양한 요소가 작용하는데요. 로스팅의 개념과 종류, 과정, 그리고 로스팅 중 발생하는 유기산과 그 특징들에 대해 알아보도록 하겠습니다.

1. 로스팅의 개념

로스팅(Roasting)이란 생두에 열을 가하여 볶는 것으로 커피에 대해 어느정도 경력이 있는 사람들의 경우 개인 로스터리 카페를 운영하는 경우가 많습니다. 커피 맛을 변화시키는 요소들은 다양하지만 특히나 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라 커피맛이 다양해지기 때문에 로스팅에 대해 이해하는 것은 바리스타에 있어 매우 중요합니다.

2. 로스팅 방식

로스팅 방식은 여러가지가 있는데 대표적으로 직화식, 반열풍식, 열풍식 크게 3가지로 나뉘고 있습니다.

• 직화식(전도열)
  드럼에 뚫려있는 작은 구멍을 통해 불이 콩에 직접 닿음으로써 로스팅이 이뤄지는 방식입니다. 즉각적인 화력 조절이 가능하므로 다양한 방식의 로스팅이 가능해 개성있는 커피를 만들 수 있습니다.
• 반열풍식(전도열, 대류열)
  일반적으로 가장 많이 사용하는 로스팅 방식입니다. 드럼에 열이 가열되면 드럼 표면에서 발생하는 열 전도와 동시에 열로 생성된 열풍이 드럼 내부로 전달되어 대류로 로스팅 됩니다. 직화식에 비해 콩에 열이 균일하게 전달되므로 로스팅 과정 변화가 일정하여 로스터의 판단이 용이하다는 장점이 있습니다.
• 열풍식(대류열)
  드럼을 데우지 않고 열풍을 원두 사이로 순환시켜 로스팅하는 방식입니다. 생두 전체에 열을 고르게 전다할 수 있어 빠른 시간에 로스팅이 가능합니다. 매우 균일하게 로스팅이 되고 결과물이 좋습니다.

3. 로스팅 프로세스

로스팅 과정은 예열부터 시작하여 배출과 냉각까지 다양한 반응들이 응축되어 있는 과정입니다.

• 로스터 예열 및 생두투입
  로스터기가 충분히 예열되지 않으면 생두를 투입했을 때 열 손실이 커서 디벨롭이 원활하게 이루어지지 않습니다.
• 터닝 포인트
  생두가 드럼에 들어가게 되면 열을 흡수하면서 생두 온도가 올라가지만 주변의 열을 빼앗기 때문에 드럼의 온도는 순간적으로 떨어지게 됩니다. 생두와 드럼의 온도가 열 평행을 이루면 드럼의 온도는 다시 상승하는데 이 기점을 터닝 포인트라고 합니다.
• 수분 증발
  보통 옐로우 단계(약 150도)에서 대부분의 수분을 잃어버립니다.
• 흡열 반응
  열이 흡수되어 일어나는 반응으로 수분이 증발하고 부피가 팽창하며 중량이 감소됩니다.
• 메일라드 반응
  환원당과 아미노산이 열로 화학반응을 일으키고 멜라노이딘을 생성합니다.
• 캐러멜화 반응(약 180도) & 발열 반응
  자당의 열분해, 쓴맛이 발현되기 시작하며 생두가 화학반응을 동반하며 열을 방출하는 단계입니다.
• 1차&2차 크랙
  세포 내부 증기압 상승으로 세포벽이 파열(1차)되며 탈 가르복실 반응으로 생기는 co2로부터의 폭발(2차)이 일어나는 단계입니다.
• 배출&냉각
  로스팅 완료 후 배출하여 빨리 냉각을 시키지 않으면 로스팅이 계속 진행되어 원하는 맛을 찾기가 어려워집니다.

4. 로스팅 후 발생하는 유기산 종류

로스팅을 진행하는 과정 중에서 다양한 유기산들이 발생합니다. 커피에서 산미를 느끼는 이유는 커피에 들어있는 유기산들 때문인데요. 커피의 유기 반응을 통해 생성되는 산들과 로스팅으로 생성되는 산들이 있는데 특징은 다음과 같습니다.

• 초산
  식초의 주성분으로 식초처럼 톡 쏘는 냄새와 시큼한 맛이납니다. 적당량은 커피의 맛을 좋게하지만 과하면 불쾌한 맛을 낼 수 있습니다. 살균 능력이 있어 대장균이나 포도상구균과같이 식중독을 일으키는 세균을 줄임으로써 음식 부패진행을 막아줍니다.
• 구연산
  식물이 광합성 과정중에 당을 만들어내는 과정에서 파생되는 산으로 오렌지, 레몬과 같은 신맛이 납니다. 구연산은 높은 고도에서 자라는 아라비카 커피의 가장 큭 특징이라 볼 수 있습니다.
• 사과산
  높은 고도에서 자라는 식물들은 온도가 떨어지면 생장을 멈추게 되는 이를 휴면이라고 합니다. 이 기간동안 축적되어 있는 산들은 사과산으로 전환하게 되고 자연스레 당도가 높아집니다. 구연산에 비해 부드럽고 기분 좋은 신맛과 질감을 지니고 있습니다. 균형감을 상승시키며 달면서도 상쾌하고 청량한 맛이 특징입니다.
• 젖산
  버터같은 크리미함과 사워크림의 신맛이 특징이며 다른 유기산에 비해 질감과 바디감이 좋습니다. 인간의 체내 세포에 에너지를 생성하는 생물학적인 과정에서 중요한 역학을 합니다.
• 주석산
  포도에 있는 흔한 유기산으로 적당하면 와인같은 느낌이나 과하면 시큼합니다.
• 퀴닉산
  클로로겐산이 열분해하면 카페인산과 퀴닉산으로 분해됩니다. 떫은 맛을 내고 바디감을 증대시키며 쌉싸름한 맛을냅니다. 다크 로스팅된 커피 또는 오래된 커피에 많이 존재합니다.
• 클로로겐산
  카페인산과 퀴닉산의 에스테르 결합으로 구성된 천연화합물로 기본적으로 금속의 쓴맛을 갖고있으며 로스팅의 2차 크랙 전로 분해됩니다. 항산화 물질이 있어 노화를 방지하고 다이어트에 효과적입니다.
• 카페인산
  클로로겐산이 열분해로 생긴 산으로 산화되기 쉬우며 조직 갈변의 요인으로 작용합니다. 지방의 산화억제, 식물의 생장을 저해합니다. 발암 억제제로서 작용하고 생체 안과 밖에서 항산화제로 알려져 있습니다. 뜨거운 물과 알코올에 용해하기 쉬운 노란색 결정체입니다.

5. 로스팅을 제대로 배우기 위한 과정

로스팅을 본격적으로 시작하기에 앞서 위에 내용들만 어느정도 알고있다면 로스팅을 이해하는데 크게 어려움은 없습니다. 하지만 로스팅은 이론으로만 부족하며 실제 로스팅 과정을 통해 1,2차 크랙을 이해하고 직접 프로파일링을 해봐야 로스팅을 제대로 공부한다고 볼 수 있습니다. 개인카페에서도 로스팅을 알려주기는 하나 바리스타 학원보다는 심도있게 배울 수 없다는 단점이 있습니다.

로스팅을 제대로 배우려면 제대로 된 바리스타 학원에서 수업을 받아야 합니다. 퍼스트아카데미의 경우 바리스타 2급,1급과 함께 센서리&브루잉, 로스팅, 라떼아트 등 바리스타 심화과정에 대해 배울 수가 있습니다. 바리스타 전반에 대해 깊게 공부할 수 있는 EUCA 디플로마 과정도 같이 운영하고 있으며 이것은 퍼스트아카데미에서만 취득할 수 있는 자격증입니다.

 

전국에 강남, 홍대, 종로, 노원, 부천, 성남위례, 인천송도, 분당미금, 부산 등 전국에 약 30개 지점이 있는 곳으로 만족도가 높은 학원입니다. 또한 퍼스트커피랩이라는 카페 프랜차이즈도 같이 운영하고 있어 퍼스트아카데미에서 직접 로스팅한 원두맛을 보고 싶다면 근처에 카페를 방문해보셔도 됩니다.

바리스타 과정과 함께 베이킹 디저트-마카롱,타르트,구움과자,케이크- 들도 같이 진행하고 있으니 취미 또는 카페창업에 관심이 있다면 아래나 위쪽 탭을 통하여 무료로 상담 받아보시기 바랍니다.

 

 

 

▼ 출 처 ▼

https://barista-master.com/blog/roasting/

로스팅 배우기전 알면 좋은 지식들 | 바리스타학원 추천 - 퍼스트바리스타학원

 

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